kortreist | økologisk | gammal metode | fermentert

Prosessen med å lage Reksta Villsau spekepølse:

• Eigne sauer blir slakta på Nortura sitt anlegg i Førde (ved behov innkjøpt frå tilsvarande økologisk produkdjon)
  Hjortekjøtet er frå Norsk Hjortesenter på Svanøy.
• Kjøttet blir skore ned, kverna, tilsett salt (35 gram pr kg kjøtt) og vakumpakka på Mo og Øyrane VGS sitt foredlingsanlegg – registert hos Mattilsynet
• Det vakumpakka kjøttet blir lagra i 4-6 veker, slik at mjølkesyrebakteriane fermenterer / modnar kjøttet
• Kjøttdeiga stappa i tarmar av alginat (Visko) – ca 1 kg pr pølse
• Pølsene blir kaldrøykte med spon av lauvtre
• Pølsene heng til speking i 6 – 8 veker på loftet av ei sjøbu

Vi lagar spekepølsene etter ein gammal metode, utan tilsettingsstoff. Alt kjøttet i pølsene kjem frå eigne villsauer, som har beita frå lyngheiane til fjæresteinane her på øya. Gardsdrifta og pølseproduksjonen vår er økologisk og Debiogodkjent.

Pølsene med hjort inneheld 75 % villsaukjøt og 25 % hjortekjøt – og er laga på same måte som villsaupølsene.

Vi har gått på kurs hos Magnhild Dyrdal, som er kjent frå filmen «Folk ved fjorden» – og som har fått denne gamle metoden fram igjen i lyset. Hovudprinsippet er at ein berre tilset salt (utan nitrit) i kjøtet, og at ein ved hjelp av mjølkesyrebakteriekultur får fram den gode smaken. Dette blir også kalla fermentering. I motsetnad til fabrikklaga pølser – som blir tilsett startkultur, nitritt og ulike krydder – skal kjøtdeiga her modne i fleire veker før pølsene blir stappa i tarm. På den tida fell PH verdien og mjølkesyrebakteriane utviklar seg og vi får fram den gode smaken – heilt utan tilsettingsstoff. Slik dyrkar vi fram kjøtet sin eigensmak. For vår del lagar vi pølsene av heile slaktet av vaksne villsauer. Feittprosenten ligg på rundt 10 – 12 %.