Spekepølser pakka til jul

Første pølsene klare for sal

Dei første spekepølsene vi har laga for sal har vi hatt hengande til tørking og speking på ei sjøbu på Rekstavågen, sidan dei kom ut av røyken.

Pølsene har hengt på stenger opp under taket og eit trebrett, med flogenett rundt, for å hindre fuglar og småkryp å komme til. På bualoftet er det mørkt og bra luftig, på same tid som luftfuktigheita er forholdsvis høg her ved sjøen. Tidlegare har vi brukt denne plassen til å tørke sild – så her er det tradisjon for god kystmat og -kultur.

Lars Erik har sine daglege turar nede på bua for å sjå til og «snakke» med pølsene. Vi har erfart at dei pølsene som heng ytst i rommet blir fortare ferdige, det vil sei at dei får ein forholdsvis fast konsistens.

Vi har pakka dei første pølsene for sal til jul, men har anbefalt mottakarane å la dei henge litt lenger til speking. Det kan vere godt å ha spekepølsene å gle seg til etter all julematen 🙂

Pølser i røyken

Innviing av røykekonteiner

Vi har laga oss eit litt utradisjonelt røykehus. Dette ser ikkje ut som eit godt gammaldags stabbur eller bakstehus. Det er rett og slett ein utrangert konteiner, som tidlegare har frekventert Nordsjøen. No har den fått nytt liv som røykehus på Reksta. Truleg har den i sitt tidlegare liv gått ut og inn Rekstafjorden på forsyningsskip.

Konteineren har vi kledd med furupanel i tak og veggar, og vi har laga til eit godt system for oppheng av pølsestenger. På golvet har vi plassert ein halv varmtvasstank, som vi brukar som fyringspanne. Vi fyrer opp med tørr spon og rå seljekvistar. Så var det berre å henge opp pølsene og passe på luftfukta og temperaturen. Vi tømmer vatn på golvet for å halde oppe fuktigheita i lufta.

Kjøt blanda med salt blir vakuumert

Frå kjøt til pølser

Dagen er komen for å omforme vakuumpakka kjøt til pølser. Denne prosessen skjer også på foredlingsanlegget på Mo – i reine trygge omgjevnader. Det er nesten utruleg at dei store posane med kjøt, som har lege til modning i fleire veker, no skal bli til pølser. Mjølkesyrebakteriane har gjort jobben med  fermentering av kjøtet – og fått fram den gode smaken av villsau, lynghei og hav – ja smaken av Reksta.

Kan ikkje sei anna enn at vi var litt spente då vi spretta posane. -Kva lukt vil slå i mot oss? – tenk om … Men, det lukta rett og slett godt. Kjøtet måtte knaast godt opp for hand, før vi putta det i pølsestapparen. Vi brukar tarm som er laga av alginat, og ferdig kutta i 50 centimeters lenge. Det blei mange gyldne halvmetarar med pølse denne dagen. Det er ein eigen kunst å knyte pølsetarmane i enden. Mentoren vår Magnhild Dyrdal hadde heldigvis gitt oss gode tips om korleis dette skulle gjerast. Ho hadde rett i at ein lett blir sår på fingrane av denne knytinga.

Kvar einaste pølse vart lagt på vekta, for målet er å komme nærast mulig 1000 gram pr pølse. Det tar litt tid å få det rette «trykket» inn i fingrane. Etterkvart bugna det av kilospølser, som vi pakka i kassar, og tok med oss heim for røyking, tørking og speking.

Pølser av eigne sauer

24. oktober starta vi på den første produksjonen av eigne pølser. Vi leigde foredlingsanlegget til Mo og Øyrane VGS. Vi hadde 25 skrottar av voksne villsauer, som vi skar ned, kverna opp og tilsette salt (40 gram pr kilo kjøt). Til slutt vakuumpakka vi den ferdige kjøtfarsen og frakta den heim for modning.

Pølsekurs hos Magnhild

Pølsekurs hos Magnhild

I oktober 2014 var vi (3 generasjonar) på pølsekurs heime hos Magnhild Dyrdal, for å lære meir om mjølkesyrebakteriar og pølseproduksjon etter gammal metode. Magnhild er kjent frå filmen «Folk ved fjorden», og er levande opptatt av å vidareformidle kunnskapen sin.

Magnhild har vokse opp med å lage pøls ved hjelp av mjølkesyrebakteriar, og ønskjer at denne metoden og kunnskapen skal leve vidare. Det var ei stor oppleving å få lære dette direkte frå ho. Magnhild hadde kjøt av sau og geit ferdig modna i stampar med matpapir over. Vi elta opp kjøtet, stappa i tarm og hang til slutt pølsene opp i røykerommet.

Inn i mellom dette arbeidet fortalde og forklarte Magnhild oss om prosessen, og gav oss mabge gode praktiske tips. Det er ikkje berre vi som skal lære dette. Det kom stadig inn telefonar frå folk som anten ville kjøpe pølse, eller ville pølsemakarkunsten – og Magnhild tok seg tid til å forklare alle.